Главная » Кулинария » Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Холодное копчение рыбы — способ консервирующей обработки продукта, позволяющей сохранять его и способствующий длительному хранению. Древесный дым, которым обрабатывается продукт, обладает антисептическими свойствами, препятствующими поражению рыбы бактериями гниения.

Предварительно просоленная рыба холодного копчения в домашних условиях коптится на протяжении нескольких дней. Тщательно контролируйте температуру дыма в коптильне — она не должна подниматься выше 26°С, обеспечивая медленную пропитку продукта веществами, которые содержатся в дыме. Такая технология позволяет использовать для коптильной камеры подручные материалы: полиэтиленовую пленку, деревянные конструкции и другие горючие стройматериалы.

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Из-за длительного времени копчения метод не пригоден к исполнению в условиях городской квартиры — соседям не понравится постоянный запах горения.

Также холодное копчение рыбы не следует делать при однодневных поездках за город — рецепт копчения даже мелких тушек, предусматривает длительность процедуры более суток.

Если предполагается отдых на лоне природы в течение нескольких дней, то появляется возможность побаловать себя и компанию вкусным и полезным блюдом.

Как оборудовать коптильню для временного пользования

Сделать коптильню на даче или в деревне можно на постоянной или временной основе, зависящей от частоты употребления конструкции и от объема приготавливаемой рыбы.

Простейший одноразовый вариант коптильни, правильно сделанный своими руками:

  • сделать каркас из деревянных брусков размером 1*1*1,5 м;
  • стороны следует оббить полиэтиленовой пленкой;
  • сверху ложится мокрая мешковина, чтобы обеспечить бесперебойный выход дыма;
  • в центр строения прокладывается выкопанная в земле траншея, желательно с небольшим подъемом в сторону коптильни. Оптимальное сечение 25*25 см, длиной 2-3 метра;
  • верх траншеи закладывается кусками жести или другого негорючего материала;
  • поверх укладываются куски дерна и присыпаются землей, устраняя утечки дыма;
  • в нижней части траншеи своими руками сооружается очаг, дым из которого должен идти в коптильню, охлаждаясь по пути до нужной температуры;
  • температура дыма поддерживается за счет увеличения или уменьшения пламени горения в печи.

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Тщательно закрываем дымоход

Сооружая коптильню своими руками, требуется учитывать направление ветра, чтобы обеспечить рыбе максимальное окутывание дымом.

Как сделать коптильню для постоянного использования

Чтобы сделать сооружение постоянным, достаточно заменить пленочную конструкцию деревянным или кирпичным строением, а траншею выложить кирпичом, с размером стороны в 2,5 штуки.

Фантазия народа, как сделать приспособление для копчения рыбы своими руками, не имеет границ. В ход идут старые холодильники, из которых убирается электрическая «начинка», используя герметично закрывающийся ящик; железные бочки объемом 200 литров; ведра для копчения малого количества рыбы. Можно делать коптильню своими руками в шалаше, ветхом сарайчике используя окружающие строения и материалы.

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Дымоход закапывается или накрывается листами железа

Существуют устоявшиеся рекомендации, как правильно коптить рыбу:

  • приготовить определенный вид щепы, чтобы закоптить продукт без угрозы своему здоровью;
  • предварительная подготовка рыбы заключается в том, чтобы ее правильно почистить, посолить и подвялить;
  • коптить рыбу необходимо длительное время, чтобы обеспечить качество и сохранность продукта;
  • подвешивать рыбу в коптильне следует, используя крючки или специальную обвязку шпагатом, чтобы предохранить ее от падения;
  • готовность рыбы определяется по внешнему и внутреннему виду.

Лучшей рыбой для холодного копчения считается лосось. Но коптить можно практически любую морскую и речную рыбу жирных сортов. Чуть теплый дым не вытапливает жир, способствуя улучшению вкусовых характеристик продукции.

Мелкие рыбины — до 500 г. можно не чистить. Крупную рыбу потрошат, удаляя икру, молоки, жабры. Чтобы приготовить блюдо на горизонтальных сеточных полках, в отдельных случаях удаляют головы.

Рецепт посола прост: на 10 кг рыбы следует взять соли 1,5 кг. Солить рыбу можно сухим и мокрым способом.

В первом случае рецепт засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Хорошо втирайте соль под чешую и в середину каждой рыбины. Продукция складывается в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, для улучшения впитывания соли рыбой. Сверху ложится гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Если спинка толстая, на ней делается продольный разрез для лучшего просаливания.

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Во втором случае рецепт требует приготовить рассол, которым заливается рыба. Сколько требуется соли — рассчитывается на кило имеющейся рыбы. В рассол можно добавить специи, улучшающие вкус копчености: черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист, кориандр. Любители добавляют свежие или засушенные травы: базилик, укроп, петрушка, лук, чеснок. Сверху рыба накрывается полотном и укладывается гнет.

Рассол не годится для повторного использования.

Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести некоторую жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости.

По окончании процедуры, рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 1-2 суток, сколько именно, зависит от величины рыбины.

Если наблюдается мягкость тела рыбы или неприятный запах, рекомендуется этот экземпляр выкинуть.

Правильно засоленная тушка отличается блестящей чешуей и красным цветом глаз.

Дальнейшая подготовка рыбы к копчению заключается в том, что тушки следует подвялить. Время процедуры длится в течение нескольких часов. Если на улице лето, следует обезопасить рыбу от мух.

Чтобы закоптить подготовленную рыбу своими руками, требуется подготовить пригодные дрова, опилки, крупную щепу. Лучшими считаются лиственные породы деревьев: ольха, бук, рябина, тополь, ива. Дрова фруктовых деревьев придают исключительный аромат готовому блюду.

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Рецепт предусматривает сохранение трех четвертей состава за основным компонентом — ольхой или рябиной. Остальными породами, исключая хвойные, можно сделать наиболее подходящий запах конечного продукта.

Коптить рыбу своими руками достаточно просто, если соблюдаются основные рекомендации процесса:

  • первоначально следует заготовить горючее сырье для поддержания дымления на протяжении не менее 7-8 часов;
  • для производства дыма используются опилки или щепа определенных пород деревьев;
  • в коптильне следует поддерживать температурный режим на протяжении всего процесса приготовления рыбы. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересушится. Если увеличить нагрев выше 30°С, то будет продукция горячего копчения;
  • ароматические травы и веточки садовых деревьев следует подбрасывать в конце процесса копчения: измельченные веточки малины, смородины, вишни, яблони, груши;
  • улучшить аромат конечного продукта можно, если рецепт предусматривает добавление специй в очаг производства дыма: ягоды можжевельника, гвоздику, кориандр, лавровый лист;
  • если в качестве дров в коптильне используется береза, то рекомендуется очистить ее от коры, в которой содержится деготь.

Холодное копчение рыбы: правила и технология копчения

Коптить рыбу желательно без перерыва на протяжении всего срока приготовления блюда. Если сделать это не удается, то закоптить продукцию можно с небольшими перерывами в 3-4 часа, продолжая процесс до полного приготовления рыбы.

Готовность копченого продукта определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы без доступа дыма.

Хранить копченую рыбу можно в течение 2-3 месяцев без использования холодильника. В летнее время не следует держать ее на солнечном свете.

Используя холодильник, срок хранения копченостей существенно увеличивается. Для предохранения высыхания продукта рекомендуется завернуть рыбину в пергаментную бумагу.

Натуральные копченые продукты без добавления химических ароматизаторов и красителей полезны для здоровья, пополняя рацион белковыми соединениями, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека.

О admin

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*

x

Check Also

Готовим плов в скороварке: быстро и вкусно, рецепт плов в мультиварке скороварке

Готовим плов в скороварке: быстро и вкусно, рецепт плов в мультиварке скороварке. История плова насчитывает не одну тысячу лет. Считается, что рецепт его приготовления появился сразу же, как только на ...

Плов в скороварке (с бараниной, с курицей): рецепты с фото

Традиционное блюдо восточной кухни — плов — уже давно прижилось в меню многих российских семей. Правда, готовят его все по-разному, отступая от его первоначального рецепта. Да и посуда для приготовления ...

Как приготовить рассыпчатый плов в мультиварке – идеальный рецепт

Каждая третья хозяйка на вопрос: « Как быстро и вкусно накормить семью ?», ответит: конечно, приготовить плов! Этот выбор не удивителен, ведь плов – вкусный, полезный, не теряет свои вкусовые ...

Как приготовить кролика в духовке или мультиварке по вкусным пошаговым рецептам с фото

Как приготовить кролика сочного и мягкого. Готовим тушеное или запеченное мясо кролика по пошаговым рецептам Блюда из крольчатины становятся все более популярными. Диетическое мясо не только полезное, но и очень ...

Тушеный кролик в сметане, вине, сливках: рецепты для мультиварки и духовки

Приготовление тушеного кролика в мультиварке и духовке О наличии в мясе кролика множества витаминов и всевозможных полезнейших элементов известно каждому. Этот поистине лечебный продукт с огромной пользой для своего здоровья ...

Лучшие рецепты, как приготовить кролика

Лучшие рецепты, как приготовить кролика. Приготовление кролика в мультиварке Как говорили известные комики, кролики — это не только ценный мех, но и вкуснейшее мясо. Но только зная, как приготовить кролика, ...

Мультиварка, рецепты с фото на: 547 рецептов для мультиварки

Мультиварка – это и минипечь, и скороварка, и долговарка (медленноварка), которая позволяет приготовить самые различные блюда. Приготовление блюд в мультиварке более полезно, т.к. в ней можно практически не использовать жиры, ...

10 ваших любимых блюд, которые удобнее готовить в мультиварке

10 ваших любимых блюд, которые удобнее готовить в мультиварке Каши, жаркое, плов и многие другие блюда можно готовить ещё быстрее и проще. Лайфхакер собрал лучшие рецепты для мультиварки. Описанные ниже ...

Как правильно готовить в Мультиварке?

Как готовить в Мультиварке различные блюда. От Супов, Каш, Овощей, Мяса и Рыбы — до Десертов и Выпечки. Процесс приготовления блюд постоянно совершенствуется, и даже самые бережливые и экономные хозяйки ...

Горбуша в мультиварке – изысканное совершенство вкуса!

Горбуша в мультиварке – изысканное совершенство вкуса! Горбуша, которую также называют розовым лососем это промысловая рыба, имеющая очень нежное мясо. Икра этой рыбки высоко ценится гурманами. Из всех рыб семейства ...

Рецепты горбуши в мультиварке, секреты выбора ингредиентов и

Нежная и сочная горбуша в мультиварке. Замечательные рецепты горбуши в мультиварке: с овощами, рисом, грибами, сыром Ценная дальневосточная горбуша обладает вкусным, полезным, нежным мясом. Под ее серебристой шкуркой в изобилии ...

Как запечь горбушу в мультиварке: 3 рецепта, особенности приготовления

Из семейства лососевых горбуша – самая дешевая рыба, хотя ее пищевая ценность не менее велика . Однако не все хозяйки жалуют эту рыбу, считая, что из-за низкого содержания жиров она ...

Горох в мультиварке – забудьте о сложностях приготовления!

Горох в нашей культуре всегда был популярным, но в последние годы он стал незаслуженно забываться. На самом деле его несложно выращивать, получать богатый урожай, к тому же его очень просто ...

Горох в мультиварке: рецепт приготовления

Горох в мультиварке готовить гораздо легче, нежели на плите. Однако тепловая обработка при помощи упомянутого устройства может затянуться на 2 часа. Это связано с тем, что гороховое пюре следует готовить ...

Горох в мультиварке — рецепты гороховой каши, пюре и супа с копченостями

Горох в мультиварке — вкусные и оригинальные рецепты простого повседневного блюда Готовить горох в мультиварке одно удовольствие: благодаря равномерному прогреванию крупа прекрасно разваривается и становится мягкой даже без длительного предварительного ...

Говядина в мультиварке – Рецепты говядины в мультиварке

«Моя жена знает сто один способ, как испортить говядину, но упорно продолжает искать новые пути» Джоджо Мойес, «Последнее письмо от твоего любимого» Говядина и телятина считаются одним из самых полезных ...

Говядина в мультиварке: рецепты приготовления

Говядина в мультиварке получается мягкой и нежной лишь в том случае, если мясо было приобретено максимально молодое и свежее. Следует отметить, что существует довольно много способов того, как приготовить такой ...

Рецепты: блюда из говядины в мультиварке

Говядина и молодая телятина являются лучшими продуктами для приготовления в мультиварке, где мясо приобретает обычно практически недосягаемую мягкость, нежность и неповторимый аромат. Рецепты блюд говядины в мультиварке наиболее просты и ...

Куриные желудки в мультиварке, рецепты с фото

Как вы относитесь к тому, чтобы приготовить к обеду или ужину куриные желудки? Если сомневаетесь и думаете, что домочадцам не понравится, мы попробуем вас переубедить. Почему-то многие обходят стороной куриные ...

Куриные желудки в сметане в мультиварке: 4 рецепта, особенности приготовления

Куриные желудки – диетический и полезный продукт. Однако не во всех семьях их готовят достаточно часто. Главная причина заключается в том, что до мягкости этот вид субпродуктов приходится тушить очень ...

Куриные желудки в мультиварке — 4 лучших рецепта с фото

Куриные желудки в мультиварке – полезная альтернатива куриному мясу. Как вкусно и просто приготовить куриные желудки в мультиварке Куриные желудки, также как другие субпродукты (куриные сердечки, печень), недооценивают, считая второсортным ...

Яндекс.Метрика